БАН пусна вкусна карта на диалект

Докато бяхме „под карантино“, както пеят македонските ни съседи, социалните мрежи се препълниха с рецепти за всякакви кулинарни шедьоври. И неочаквано принудата да стоиш по-дълго у дома превърна готвенето в една много търсена ниша.

В разгара на извънредното положение Институтът за българския език при БАН пусна една много вкусна и необичайна карта – с рецепти от отделни български населени места, придружени със запис на съответния диалект. Рецептите са написани и на книжовен български, но по този начин човек може да си достави удоволствието и да приготви вкусни и необичайни неща, както и да чуе как са ги произнасяли нашите прабаби.

Да научи, че в родния ни език има двайсет различни думи за пръжки. И да види, че и като говор, и като кухня не се различаваме много със съседите си от Северна Македония.

Идеята е това да бъде уникално и лингвистично изследване на диалектите на българската езикова територия, които в момента са около 140, и кулинарно преживяване. Към момента картата не е пълна, защото екипът, ръководен от доц. Ана Кочева, не е успял да посети всички набелязани региони и картата тепърва ще бъде допълвана.

Езиковедите обаче решили, че е добра идея да пуснат поне готовата част от проекта си точно по време на кризата, когато хората имат възможност да пътуват виртуално, но да получават съвсем реална информация за готвенето и стария кулинарен свят на българите.

На картата всяко място, от което има публикувани рецепти, е отбелязано с гърненце. Ако човек кликне с мишката върху него, може да види както рецептата, така и да пусне видеофайла, на който баба с носия ще му разясни на автентичен диалект, от който понякога може и да не разбере нищо, как да си приготви „зетьова манджа“ например. Нищо страшно за зетя, не са гъби – по-скоро приличат на яйца по панагюрски. Първата експедиция на екипа била в Троянско и затова езиковедите са се разбрали да представят окончателно готовата карта именно там.

От кулинарната карта става ясно и кои са ястията, които подсилват естествения имунитет на българина. Има много региони, в които готвят с чесън, а пък за банския чомлек се носели легенди, че той може да прогони чумата. Като се има предвид, че той се прави с много прясно месо и зеленчуци, както и с неизменния чесън, хората наистина вероятно са вярвали, че той може да подсили имунитета.

В Гумощник специално за екипа приготвили „сватбарско жито“ с много подправки, което преди това не било отбелязвано в изследванията, а там по традиция се поднася не на погребения, а при радостни поводи – сватби, кръщения, дори и на някогашните войнишки изпращания. Който го е опитал, твърди, че надминава вкуса на крем брюле. И действително съдържа и плодове, и много здравословни съставки, които направо го правят любим десерт за вегани.

Езиковедите са правили проучвания и в Северна Македония, и в Банат. Ако искате да разберете какво се разбира под „крофли“ и „пита с джумерки“, може да кликнете върху гърненцето, обозначаващо Банат. Публикуваме някои от рецептите, които бихте могли да опитате, в разбираем вид.

РЕЦЕПТИ ОТ ИЗВОРА

Несебър:

Кефал плакия
Продукти: кромид лук (1 кг.), пресни узрели домати (1,5 кг.), моркови (2 бр.), пресни чушки (2 бр.), кефал (1-2 бр.), кисели краставички, сухи люти чушки (1-2 бр.), бахар, черен пипер на зърна, дафинов лист, олио или зехтин (около 150 гр.), сол, захар (2 с. л.) за сервирането: пресен джоджен, пресни люти чушки (1-2 бр.)

Начин на приготвяне: Лукът се нарязва на едро, към него се прибавят белените нарязани и намачкани домати, нарязаните на кубчета моркови и нарязаните на по-едри парчета чушки. Слага се сол на вкус, захар, бахар, дафинов лист и черен пипер. Сместа се разбърква с олио или зехтин. Предварително се изчиства кефалът, отстранява се главата и опашката му, нарязва се на 2-3 парчета и се осолява. Част от приготвената зеленчукова смес се разстила в тава.

Отгоре се нарежда нарязаната на парчета риба, като предварително всяко парче се овалва в брашно. Прибавя се останалата част от зеленчуковата смес, така че да се покрият парчетата риба. Отгоре се нареждат киселите краставички, нарязани на кръгчета. Слагат се и 1-2 сухи люти чушки. Ястието се пече 45 мин. на фурна, без да се покрива с фолио. Сервира се с пресен джоджен и 1-2 пресни люти чушки.

Горно Драглище:

Чеснало
Продукти: бяло брашно, мая, сол, вода (хладка), олио; свинско месо (кървавица), мазнина, може и свинска мас

Начин на приготвяне: В брашното се прави кладенче. Добавят се солта и маята. Постепенно се изсипва хладката вода, като се внимава маята да не се пресече. Замесеното тесто се оставя да втаса. След като е готово, се премесва. Процедурата се повтаря още два пъти. След третото втасване се изсипва в тава с нагорещена мазнина, полива се с малко олио и се слага да се пече.

Свинското месо се изпържва в мазнината. Изпеченото чеснало се начупва, потапя се в мазнината от месото и се подрежда по краищата на тава, като в средата се оставя празно място. В него се изсипва запърженото месо, а с останалата част от мазнината се полива чесналото.

Узунджово:

Узунджовски катмери
Продукти: пшенично брашно, свинска мас, сол, вода, мая

Начин на приготвяне: Пресява се брашното, прибавят се маята, солта и водата. Замесва се тесто, което се оформя на отделни топки. Всяка топка се разточва с точилка, маже се с разтопена свинска мас, навива се на руло от двата края и пак се свива на топка. След това топките се разточват на малки питки, които се пекат и от двете страни в намазан с мас сач.

Банско:

Капама
Продукти: кисело зеле, цвекло (от буркан, консерва), кървавица, суджук, пилешки бутчета, свински ребра, телешко месо, шарена сланина, ориз, черен пипер, кимион, дафинов лист, вино

Начин на приготвяне: Оризът леко се запържва и се подправя с черен пипер. На дъното на глинен съд се слага зелево листо. Прибавят се няколко парчета шарена сланина. Зелето се нарязва, измива се и се изстисква, за да няма излишен сок. Част от него се слага в съда и се поръсва с кимион. Месото се нарязва и изчиства от ципите.

Цвеклото се нарязва на малки парчета и се добавя към останалите продукти в глинения съд. Слагат се част от месото и оризът. После се добавя останалото кисело зеле. Най-отгоре се поставят суджукът, кървавицата и парчетата телешко. Прибавя се остатъкът от нарязано и изцедено кисело зеле. Залива се с вино, добавя се дафиновият лист, покрива се със цял зелев лист и се слага да се пече.

Берово, Северна Македония:

Каленица „Манастир“
Продукти: свинско филе, пушена сланина, кашкавал, гъби, сметана, мляко.

Начин на приготвяне: Филето се реже и се запържва в свинска мас, заедно със сланината. Месото се маха се от тигана, като на негово място се добавят гъбите, да се запържат леко. Към тях се добавя сметана и мляко. На дъното на глинен съд се слага първо полученият гъбен сос, подреждат се парчетата свинско филе, като между всяко се слага по парче сланина и парче кашкавал. Когато се нареди, върху него се слага „капак“ от тесто и се запечатва. Слага се във фурната за 15 минути.